蔓越莓杏仁牛軋糖
A麥芽糖 (85%) 2320g
A細砂糖 825g
A海藻糖 335g
A鹽 25g
A水 305g
B義大利蛋白霜 150g
B新鮮蛋白 310g
C全脂奶粉 465g
C有鹽奶油 305g
C濃縮蔓越莓汁 74g
D杏仁粒 1700g
D恆林蔓越莓乾切片 780g
製作流程
1. 先將 A材料，用中火煮至 142 ~ 145℃之間 (夏天)
2. 當糖漿溫度到達 130℃時將蛋白霜加新鮮蛋白，用圓球攪拌器以快速打發至發白並堅挺狀，再轉回中速 讓機器持續運轉著
3.將 B材料打發之蛋白霜 (比重：0.13 ~ 0.15)
4.機器轉至快速，慢慢將糖漿沖入以打發之蛋白霜中，用快速持續打發，再轉回慢速攪拌均勻，攪拌器換上扁平狀攪拌器
5.事先將 C材料拌勻，加入用慢速攪拌均勻
6.再倒入 D材料，以慢速攪拌約 10秒，攪拌均勻即可起缸
7.再用手摺疊拌勻，分盤壓平，冷卻分塊包裝
＜烤杏仁方式＞
1.烤杏仁粒以上火 150℃ 、下火 150℃ 烘烤約 55分鐘，每10分鐘翻攪一次 (烘烤總時間，超過一小時杏仁粒之內部就會顏色太深)
2.用黑鐵盤一盤秤裝重量 4600g
3.杏仁粒，不要烤起來貯存
如製作上有問題請洽 余老師 |
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